Chocolatero José Ramón Castillo en Maracaibo

Buscando en Youtube, hemos encontrado un vídeo muy especial del chef chocolatero José Ramón Castillo conocido mundialmente por su programa en el canal especializado de cocina El Gourmet.

En su paso por Maracaibo durante el Festival de pastelería ENDULCE 2009 nos dejó una verdadera clase magistral de como manejar, tablear y templar el chocolate para poder elaborar ricos bombones rellenos.

Sin duda, un autentico lujo haber tenido a este chef en nuestra ciudad que casi cuatro años después queremos recordar. Disfrútenlo y no olviden dejar sus comentarios:

Receta de torta Banoffe

Ingredientes para la torta:

170g de mantequilla a temperatura ambiente
140g de azúcar blanca
3 huevos
140g de harina leudante
1 cucharada pequeña de vainilla

Para el relleno:

240g de crema de leche espesa
2 cambures en rodajas
5 cucharadas de arequipe
chocolate negro rallado para espolvorear

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 180ºC, enmantequillamos dos moldes circulares de 20cm y envolvemos la base con papel vegetal.
2. Batimos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una mezcla clara y cremosa, luego añadimos los huevos uno a uno, tamizamos la harina por encima, seguimos batiendo en todo momento y agregamos la vainilla.
3. Dividimos la mezcla en los dos moldes y los introducimos al horno durante 20 a 25 minutos hasta obtener unos pasteles dorados y que al presionarlos se encojan un poco. Desmoldamos las tortas, retiramos el papel y esperamos a que se enfríen.
4. Montamos la crema y esparcimos la mitad sobre una de las tortas. Agregamos 2 ½ de arequipe o dulce de leche por encima, añadimos la mitad de las rodajas del cambur y colocamos la segunda torta.
5. Repetimos el mismo procedimiento con los ingredientes en la parte superior de la torta esparciendo el resto de crema, cambures y arequipe. Por último agregamos el chocolate rallado.

10 – 12 porciones

Torta de queso con chocolate blanco

Ingredientes:

140g de galletas María trituradas
55g de mantequilla derretida
3 cucharadas de chips de chocolate negro
170g de chocolate blanco
400g de queso crema
140g de azúcar blanca
175ml de crema agria
1 cucharada pequeña de esencia de vainilla
3 huevos (claras y yemas por separado)
cacao en polvo sin azúcar para espolvorear

Pasos para preparar el cheesecake:

1. Engrasamos un molde desmontable de 20cm. Mezclamos con las manos las galletas maría y la mantequilla derretida hasta formar una masa, la agregamos al molde presionándolas para formar la base de la torta. Esparcimos los chips de chocolate sobre la galleta y los presionamos un poco. Refrigeramos durante 30 minutos. Forramos la base y los laterales con dos láminas de papel de aluminio.
2. Precalentamos el horno a 180ºC. Picamos el chocolate blanco en trozos y lo derretimos a baño de maría (es importante que mantengamos el fuego lento), cuando esté completamente derretido, lo retiramos del fuego y esperamos a que se enfríe.
3. Aparte, batimos el queso crema con el azúcar, la crema y la esencia de vainilla. Mezclamos bien y agregamos una a una las yemas de los huevos, luego añadimos el chocolate blanco previamente derretido.
4. En otro recipiente, batimos las claras hasta que estén a punto de nieve, uniéndolas posteriormente a la mezcla de chocolate. Vertemos la mezcla en el molde y alisamos la superficie.
5. Llevamos al horno unos 50 minutos hasta que la crema cuaje pero que podamos ver que el centro permanece blando. Retiramos del horno, esperamos a que se enfríe y refrigeramos por un tiempo mínimo de cuatro horas.
6. Antes de servir, desmoldamos la torta cuidadosamente y espolvoreamos por encima el cacao.

8-10 porciones

Torta de café y praliné

Ingredientes para la torta:

170g de mantequilla, a temperatura ambiente
140g de azúcar blanca
3 huevos
140g de harina leudante
2 ½ cucharadas pequeñas de café instantáneo, disueltas en 1 cucharada de agua hirviendo
55g de avellanas tostadas y troceadas

Para el praliné:

55g de azúcar blanca
55g de avellanas tostadas

Para el glaseado:

200g de queso mascarpone
170g de nevazucar
1 cucharada de café instantáneo disuelto en una cucharada de agua hirviendo

Preparación:

1. Precalentemos el horno a 180ºC, enmantequillamos dos moldes circulares de 20cm y forramos las bases con papel vegetal.
2. Batimos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir que la mezcla aclare y quede cremosa, sin dejar de batir, vamos agregando los huevos uno a uno. Posteriormente, tamizamos la harina y removemos bien hasta que se mezcle perfectamente.
3. Añadimos las avellanas y el café, luego dividimos la mezcla en los dos moldes y la extendemos hasta que quede uniforme.
4. Horneamos entre 20 a 25 minutos hasta que los bizcochos se doren. Desmoldamos y esperamos a que se enfríen.
5. Para el praliné, forramos una bandeja de horno con papel vegetal o sulfurizado , colocamos el azúcar en una olla profunda y calentamos a fuego lento, sin dejar de remover hasta que se derrita y adquiera un color dorado claro, añadimos las avellanas y revolvemos durante unos segundos, luego las vertemos en la bandeja del horno y las dejamos enfriar.
6. Para el glaseado, batimos el queso mascarpone, el azúcar y el café hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa. Esparcimos menos de la mitad sobre uno de los bizcochos fríos y colocamos el otro pastel por encima, luego agregamos el resto del nevado y decoramos con los trozos de las avellanas caramelizadas.

10 - 12 porciones

Cheesecake de limón y arándanos

Ingredientes:

140g de galletas María molidas
55g de mantequilla derretida
450g de queso crema
140g de azúcar blanca
2 cucharas pequeñas de maicena
175ml de crema agria
3 huevos
Ralladura y jugo de 2 limones
225g de arándanos frescos, mas 280g para servir

Paso a paso del cheesecake:

1. Enmantequillar un molde desmontable circular de 23cm. Mezclamos las galletas con la mantequilla y las colocamos en el molde, presionándolas ligeramente para alisarlas y formar la base de la torta. Refrigeramos durante 30 minutos. Envolvemos los laterales y la base del molde con dos láminas de papel de aluminio.
2. Precalentamos el horno a 180ºC. Batimos el queso crema con el azúcar y la maicena, agregamos la crema agria hasta conseguir una mezcla cremosa y homogénea, luego seguimos batiendo y añadimos los huevos, la ralladura, el jugo de limón y los arándanos.
3. Vertemos la mezcla en el molde anteriormente preparado y refrigerado, golpeando suavemente los bordes para nivelar.
4. Colocamos el molde en una bandeja para hornear y agregar de 2,5 q 3,5 cm de agua hirviendo. Llevamos al horno durante 45 minutos hasta que la crema cuaje permaneciendo el centro aún un poco blando.
5. Dejamos enfriar y luego la refrigeramos durante al menos 4 horas. Desmoldamos cuidadosamente la torta y la decoramos con los arándanos frescos.

8-10 porciones